Что у вас на десерт?

Сладости – то, без чего многие не могут провести и дня. Разнообразие десертов сегодня так велико, а кондитерские изделия настолько доступны, что превратились в обыденный продукт питания и съедаются в огромных количествах. А ведь изначально сладости были символом радости и праздника, поощрения за труды, объектом гастрономического наслаждения.

Производитель уникальных, очень вкусных, полезных и натуральных тортов и пирожных, шеф-кондитер «Надесерт» Ксения Гринкевич уверена, что культуру потребления сладостей пора менять. Современные кондитерские изделия становятся настоящими произведениями искусства, поэтому и относиться к ним нужно соответствующе – выбирать лучшие и смаковать со знанием дела.

– Ксения, вы утверждаете, что десерты сегодня – это сплав высоких технологий и креатива. Неужели в старом, как мир, деле создания сладостей еще осталось место для открытий?

– Именно сейчас наступила эпоха открытий, потому что время ставит перед кондитерами новые задачи: сделать десерты не только вкусными, но и по-настоящему полезными, интересными с точки зрения текстур и палитры вкусов, завораживающе красивыми. Настала пора абгрейдить любимые рецепты, сделав их менее калорийными, но сохранив привычный с детства вкус, и, наконец, создать совершенно новые произведения кондитерского искусства, которым предстоит стать такими же популярными, как «медовик» или «наполеон». Здесь открывается безграничный простор для творчества и очень серьезная ниша для новых технологических решений. Технологии развиваются в двух радикально противоположных направлениях: одни специалисты – такие, как мы – работают только с натуральными ингредиентами, совершенствуя способы кулинарной обработки продуктов при помощи суперсовременного оборудования и новых знаний в области молекулярной кухни, биохимии, физики. Другие развивают сегмент дешевой продукции, используя готовые промышленные премиксы: смеси ингредиентов, которые легко превращаются в яркие, насыщенные вкусом и ароматом изделия, но пользы в них немного. Знаете, когда мы принимаем на работу кондитеров, то даже они – профессионалы – поначалу не могут понять, к чему такие сложности с технологиями, а затем, распробовав нашу продукцию, уже не способны вернуться к кондитерскому «фаст-фуду».

– О каких таких особых технологиях идет речь?

– Мы изготавливаем муссовые торты и пирожные. Если использовать премиксы с загустителями, то легко получить муссовую субстанцию, которая будет отлично держать форму, иметь насыщенный вкус, выглядеть очень привлекательно. А мы добиваемся того же, используя особые аппараты для измельчения и гомогенизации продуктов, насыщения их кислородом, технологии глубокой заморозки. Это позволяет создавать стойкие муссы без применения стабилизаторов и сохранить все полезные вещества высококачественных натуральных продуктов. Современное оснащение нашего производства позволяет делать интересные многослойные изделия: даже в крошечном птифуре у нас до шести слоев – каждый со своей консистенцией и вкусом.

Не во всяком кондитерском цехе можно воспроизвести такие рецепты, и совершенно невозможно повторить их в домашних условиях. Мне бы хотелось научить людей понимать разницу, изменить культуру потребления десертов. Очень радует, что постепенно появляется все больше настоящих гурманов, готовых наслаждаться нюансами вкусов, ценителей изысканных кондитерских шедевров.

– Ксения, а кто придумывает новые вкусы? Как рождаются идеи совместить ежевику и базилик, сделать крем-брюле из черной смородины, соединить карамелизированный яблочный сок и виски?

– Какие-то идеи мы перенимаем у мировых лидеров, а кое-что придумываем сами. Например, рецепт крем-брюле из черной смородины я дорабатывала целый год, пока не родилась идея добавить в него немного тархуна – только тогда вкус заиграл по-настоящему ярко.

Очень многие идеи рождаются при создании эксклюзивных десертов на заказ. Это моя стихия – настоящая творческая лаборатория, где ставятся рецептурные эксперименты, придумываются сумасшедшие оформительские идеи. Наши клиенты – фантастически креативные люди и, заказывая десерты для торжественных дат, ставят перед нами задачи, заставляющие все выше поднимать планку. Среди самых запоминающихся заказов последнего времени очень трогательный и ответственный десерт, в котором был зашифрован пол будущего ребенка. Представляете, будущая мама принесла нам конверт, в котором врач написал кто – мальчик или девочка – должен появиться на свет. Именно мы должны были первыми вскрыть этот конверт и сделать торт, разрезав который, пара получила ответ на волнующий вопрос.

А каких только свадебных тематических тортов мы ни делали! Обожаю это погружение в заданную тему, разработку десерта, созвучного общей идее праздника, создание масштабных кэнди-баров, оформленных в эксклюзивном стиле. Многие идеи заказчиков весьма нелегко реализовать, но эта работа наполняет нас творческой энергией и помогает двигаться вперед.

– Помимо десертов на заказ вы занимаетесь и поточным производством – ваши птифуры стали уже весьма популярными…

– Разумеется, наше поточное производство тортов и пирожных не простаивает – мы детально проработали технологии изготовления базовых наименований и готовы поставлять их в любом количестве. Любопытно, что нам все время приходится преодолевать устойчивый стереотип, что пирожные нужно заказывать заранее, за два или три дня. А мы реально с секундомером так просчитывали каждый этап производства, чтобы обеспечить скорость изготовления десертов и их упаковки, которая позволяла бы нам отдавать заказ через полчаса после его поступления. Так что ждать не нужно – едете мимо: звоните, заказывайте, забирайте. Тотальная экономия времени – тоже преимущество современных технологий: клиентам удобно, а у нас освобождается время для творческой работы над новыми рецептами.

– Вы недавно расширили линейку изделий, приступив к изготовлению выпечки...

– Да, наши традиционные десерты преимущественно изготавливаются без применения муки. Но потребности наших заказчиков привели нас к необходимости открыть новую линию по изготовлению продукции из различных видов теста. Это мелкоштучные изделия для фуршетов, в глубокой заморозке, которые можно приготовить за 5 минут. Разумеется, наши базовые принципы: только качественные натуральные ингредиенты и только высокие технологии, сохраняющие все полезные свойства продуктов, без усилителей вкуса и стабилизаторов – остаются неизменными.

стр.18
Айнутдин Гамидов: Закон резонанса
Счастье как главный пункт в плане