декабрь/январь 2013/14





Наши Звезды
Наша Звезда


    Елена Чекалова:
   Еда в России – больше чем еда.

Елена Чекалова – женщина, которая совершила настоящую кулинарную революцию: именно ей удалось найти ту доверительную и проникновенную интонацию кулинарного шоу, которая превратила рутинную домашнюю готовку в модное и интеллектуальное хобби. Она виртуозна на кухне, но и то, какие она находит рецепты, как преподносит их зрителю, какие увлекательные истории может рассказать о заурядном продукте или привычном блюде, тоже завораживает. И самое главное, когда слышишь ее коронное: «Попробуйте это приготовить, у вас обязательно получится», – действительно веришь, что любые кулинарные подвиги тебе по силам.


– Елена, вы привезли в Петербург свою первую книгу «Мировая кухня», выпущенную издательством «Астрель». С одной стороны, это вполне закономерный поступок для ведущей кулинарного шоу, с другой – трудно поверить, что вы написали банальный сборник рецептов.
– Эта книга – о новой русской кулинарии. Россияне сегодня много путешествуют по миру и из каждой страны привозят интересные впечатления. В том числе и вкусовые. И это очень важно, потому что мы можем эти впечатления не просто сохранить в памяти, а ввести в новые блюда, сделать частью повседневности.
Рецепты собраны со всего мира, но адаптированы применительно к нашей гастрономии в стремлении сделать ее еще разнообразнее и интереснее. Мы делаем особый акцент на том, что в рецептах только простые, доступные в России продукты, никакой экзотики.
Несмотря на то, что истоки многих блюд взяты у великих поваров, это в первую очередь блюда домашней кухни, и принцип отбора был таков, чтобы любая хозяйка, даже не очень опытная, могла приготовить их дома.
А еще в книге много лирических отступлений – забавных историй, путевых заметок, дополнительной информации. Это стремление показать, что еда – больше чем еда, что за кулинарией стоит история, культура, огромный контекст, из которого достраивается вся остальная жизнь. Кулинария – это такой вкусовой способ познать мир, универсальный ключик для общения с людьми. Мне довелось побывать на кухнях многих великих шеф-поваров с мировыми именами. Знаете, нам никто не отказывался рассказать, показать, научить.
А есть, например, рецепт восхитительного домашнего индийского карри, который нам дала мама простого торговца кашемировыми шалями. Мы были у него в лавке, разговорились и… оказались у него дома, на настоящем индийском застолье. Там мы впервые поняли, почему европейцы сходили с ума по индийским специям и даже сражались за них. После этой встречи мы увезли с собой тепло от общения с гостеприимными, открытыми людьми и, разумеется, много бесценных секретов о тонкостях индийской кухни.

– А зачем адаптировать эти рецепты, не лучше ли сохранять их аутентичность?
– Кулинария должна жить и развиваться, и если бы мы все придерживались исконных аутентичных рецептов, то в той же Италии ризотто нужно было бы готовить не из риса, а из овса и перловки.
Я глубочайший приверженец движения slow food, которое говорит о том, что человек должен питаться тем, что произрастает в его регионе. Мы для дома покупаем на 90 процентов только отечественные продукты, они у нас неплохие, кстати. И самое главное – они не привозятся бог знает откуда, не лежат на складах, в них нет консервантов.
Так что полезнее и логичнее использовать те продукты, что рядом, а вот технологии приготовления, сочетания выбирать из огромного мирового кулинарного богатства.
Собственно говоря, в этом и смысл моей книги – дать пошаговую технологию, освоив которую, любой человек сможет приготовить интересные национальные блюда из продуктов, купленных в соседнем магазине.
Похвастаюсь: когда книга была представлена на парижской книжной ярмарке, то Эдуард Куантро (владелец нескольких кулинарных телеканалов Франции, издатель кулинарных книг и наследник семейного рецепта знаменитого ликера «Куантро») особо отметил именно этот принцип подачи материала – применение мировых кулинарных технологий к местным продуктам и рекомендовал концепцию книги для покупки в другие страны.

– Это же ответственность колоссальная и нагрузка немалая, вы ведь при этом находитесь на пике своей карьеры, значит, не перестаете выступать! Это идет в разрез с обычной практикой: как правило, танцовщики, лишь выйдя на пенсию, начинают занимать руководящие посты.
– Разумеется, первой моей реакцией на предложение возглавить балетную труппу театра был вопрос: а как совмещать? Но потом пришло понимание, что я могу немало сделать для театра, давшего мне путевку в жизнь. За свою балетную карьеру я успел много где поработать, видел то хорошее, что было в разных театрах, и то, от чего нужно избавляться. Украинская школа всегда давала хороших танцовщиков, но, чтобы стать звездами, солистам приходилось уходить из театра, уезжать в другие страны. Сам театр не давал им развития, там все шло по накатанной колее, таланты затухали, так и не получив нужного импульса.
И я подумал, что благодаря своей известности, своему имени смогу привлечь в театр новых хореографов, обновить репертуар, вдохнуть надежду в артистов, многие из которых имеют звездный потенциал и нуждаются в поддержке. У меня есть своя стратегия, свое видение театра, теперь моя задача – заразить этой уверенностью 170 творческих личностей, находящихся у меня в подчинении. Наверное, я буду делать ошибки, как всякий живой человек, но я не боюсь признавать свою неправоту и исправлять промахи и надеюсь, что правильных решений, приводящих к удаче, будет все-таки больше.
Кстати, примеров удачного совмещения танцевальной карьеры и административных должностей не так уж мало: вот Игорь Зеленский сумел поднять на должную высоту Новосибирский театр, сейчас пробует свои силы в театре им. Станиславского. Владимир Малахов уже лет 10 как возглавляет балетную труппу Берлинской государственной оперы и при этом танцует на лучших площадках мира.

– Планируете ли вы еще писать книги?
– Да, вторую книгу я уже пишу, это будет разговор про легкую еду. Там будут любопытные рецепты, в большинстве – мои, авторские, которые идут от новой французской кулинарии, от баской кухни, где умеют готовить без жира и масла. У нас ведь очень изменился образ жизни, мы мало двигаемся, значит, и питание надо менять.

– То есть вы предложите свою диету?
– Я ненавижу слово «диета», потому что это экстремальное состояние, в котором невозможно жить всегда. Я не диетолог, но уверена, что еда должна быть разнообразной и вкусной. А чтобы держать вес в узде, нужно формировать новый взгляд на жизнь, на то, что вкусно и что невкусно, и не забывать, что путь к желудку идет через сердце и через голову. Так что скоро и в своих передачах я открою новую рубрику, которая будет посвящена полезной, легкой и вкусной еде. И в книге, и в передачах будет много постных креативных рецептов. Я, кстати, очень часто готовлю постное, потому что Пост – время кулинарного креатива.

– Домашняя кулинария – одна из самых консервативных областей, ведь все мы бережно храним и используем любимые рецепты бабушек, мам... Но сегодня мир настолько радикально изменился, что становится понятным: готовить дома по старинке больше не получится. Как вы думаете, какой будет домашняя кухня середины или даже конца XXI века?
– Наука все больше и больше приходит на помощь гастрономии. Сегодня на наших глазах происходит самая большая за последние 100 лет революция в сфере приготовления еды – это появление аппаратов для готовки под вакуумом. По-французски это называется sous-vide. Понять эту технологию несложно. Чтобы из недорогого жесткого куска какой-нибудь духовой говядины сделать нежнейший стейк, нужно всего две вещи – машинка, которая упаковывает продукты в вакуумные пакеты, и емкость с водой, где в течение долгого времени (иногда до нескольких суток) можно поддерживать постоянную температуру гораздо ниже точки кипения.
Ведь в чем состоит суть самого процесса готовки, скажем, мяса? Когда внутренняя температура бараньей ноги или индюшачьей грудки достигает определенной величины, полностью сворачивается кровь, коагулируется белок и расслабляются мышцы. У каждого вида мяса эта температура своя, ее легко узнать из инструкций к специальным, похожим на шило, термометрам для мяса. Такой градусник нужно воткнуть в самую толстую часть куска, и, например, как только внутренняя температура достигнет 60 градусов, мясо mediumrare, то есть сочное, нежно-розового цвета, готово. Однако даже при хорошей готовке идеальным мясо получится лишь в самом центре куска, а ближе к краям оно непременно будет гораздо суше и не таким нежным, ведь температура здесь гораздо выше идеальной – мы же жарим ногу в духовке, нагретой до температуры 200 градусов. На аппарате sous-vide мы сразу ставим датчик на 60 градусов, и мясо в любой точке ноги достигнет этой температуры – но не меньше, чем за 20 часов (в зависимости от веса и толщины время варьируется). Его нельзя пересушить или переготовить: температура выше заданной не поднимается. Зачем вакуумный пакет? Во-первых, нам не нужно соприкосновения с водой, куда при обычном томлении уходит сок и аромат. Во-вторых, мы минимизируем окисление. В-третьих, откачав воздух, мы доставим тепло в сам продукт. Причем приправы, травы, специи или жир, например сливочное масло, при вакууме проникают в мясо, овощи и фрукты гораздо быстрее и эффективнее. На большой кусок свинины маленькая веточка шалфея – и все благоухает. Это просто волшебство какое-то!
Вас смущает время? Многие рестораторы считают, что это, напротив, удобно. Почти все можно сделать заранее, к тому же, если вакуумный пакет с продуктом, не вскрывая, сразу опустить в ледяную воду и отправить в холодильник, он довольно долго хранится, а потом за считанные минуты доводится до подачи. Однако тонкие куски рыбы, морепродукты, куриная грудка готовятся sous-vide быстро – от 15 минут до часа. Я уж не говорю о том, что по этой технологии еда получается не только вкусной, но и самой диетической – ни капли жира!

– Почему, по вашему мнению, возник своеобразный кулинарный бум: рубрики, посвященные кулинарии, и на ТВ, и в журналах – самые популярные?
– Мне кажется, что и в реальности люди стали готовить больше. Готовка стала модной. Если раньше было престижно позвать друзей в ресторан, то сейчас знак огромного расположения к гостям – пригласить домой и угостить чем-то, приготовленным собственноручно. Это еще возможность показать себя с другой стороны – продемонстрировать свою выдумку, фантазию, креативность. Что касается ТВ, то зрителям, как мне кажется, интересно не только узнавать новые рецепты и технологии, но и встречаться с известными людьми. В полном смысле слова кулинарных программ у нас как раз совсем немного. Чаще это обычные ток-шоу, где готовка – только фон. Но и это тоже говорит о том, что приготовление еды расслабляет, снижает напряжение и позволяет герою говорить более открыто.

– Не могу не спросить, почему закрыли вашу воскресную передачу «Счастье есть»?
– Я могу рекламировать только те продукты, которые сама могу употреблять и кормить ими свою семью. Есть, конечно, заработки, но есть и ответственность перед потребителем. Из-за такой моей позиции произошел некоторый конфликт.
К слову, по этой же причине я не принимаю приглашений открыть свой ресторан или кулинарную школу – отдать свое имя делу, которым я сама лично заниматься не смогу, – не для меня: я лично отвечаю за все, что делаю.

– Какую кухню вы любите больше всего?
– Наверное, все-таки итальянскую. Мне по душе такая простая, не замороченная еда. К тому же сама страна очень региональна, и в каждом районе своя гастрономия. Особенно интересна сицилийская кухня – она хранит такие древние, средневековые корни, когда в кулинарии еще не произошло разделения вкусов на соленый, сладкий, кислый, а все шло в сочетании. Там, например, можно встретить блюдо с оливками и изюмом, с таким полным набором вкусов. Нравится кухня басков – она очень необычная. И еще кухня Прованса. В мире так много хорошей кулинарии, что трудно отдавать предпочтение чему-то одному.

– Традиционный вопрос для нашего журнала: что для вас совершенство?
– Это вкус чистой родниковой воды.


К списку звезд
Новости

«НОТКИ МИЛОСЕРДИЯ»
Приглашаем всех на Благотворительный детский концерт «НОТКИ МИЛОСЕРДИЯ»
Читать дальше
Новогодний бал
В Аничковом дворце с участием норвежского Деда Мороза Юлениссена прошел новогодний бал.
Читать дальше
«Christmas Story»
21 декабря 2013 года в конно-спортивном клубе «Дерби», при поддержке event-агентства «Promotion Event Group», пройдет ежегодный новогодний праздник «Christmas Story».
Читать дальше
Свадьба в Олимпии
Первая свадебная выставка Санкт-Петербурга 2014 года.
Читать дальше
КАЗИМИР МАЛЕВИЧ
КАЗИМИР МАЛЕВИЧ. ДО И ПОСЛЕ КВАДРАТА
05 декабря 2013 - февраль 2014 Русский музей, Корпус Бенуа

Читать дальше
День
косметолога
День косметолога
Для профессионального косметологического сообщества апрель отмечен знаковым событием: из года в год в начале весны в нашем городе проводится форум специалистов по эстетической медицине «День косметолога». Девиз форума – «Весна – время обновления».
Читать дальше
Филлеры
Филлеры: молодость в полном объеме.
Весной женщины чаще начинают смотреть на себя в зеркало и чаще обращаться к косметологу: после суровой зимы просыпается не только природа, но и наше желание быть красивыми! Мы начинаем проводить пилинги, биоревитализацию и, конечно же, улучшать и омолаживать лицо с помощью гиалуроновых наполнителей.
Читать дальше
Отношения
Учитесь говорить о чувствах
Нужно всего-навсего быть счастливой со своим мужчиной: только в семьях, полных любви, понимания, и душевного комфорта вырастают счастливые дети.
Читать дальше
Возраст для женщины – повод гордиться собой!
Почему возраст считается неприличной темой? И кто придумал, что женщин бестактно спрашивать о том, сколько им лет? Интуиция подсказывает, что запрет на эту тему ввели сами представительницы прекрасного пола, которых сначала в тридцать лет не загнать.
Читать дальше